Nitrates, natural na nagaganap compounds na binubuo ng oxygen at nitrogen, ay matatagpuan sa lupa, tubig at isang bilang ng mga pagkain, tulad ng mga gulay. Ang mga nitrates mismo ay hindi nakakapinsala. Ang mga lunas na karne ay maaaring maglaman ng nitrates bilang mga preservatives. Kapag kinakain, nitrates convert sa nitrite. Ang mga Nitrite ay maaaring pagsamahin sa mga amines, mga produkto ng breakdown ng protina sa karne, upang bumuo ng mga nitrosamine, potensyal na nakakapinsalang sangkap. Ang Ascorbic acid ay dapat idagdag sa mga pagkain sa Estados Unidos na gumagamit ng sodium nitrate, dahil nababawasan ang nitrosamine formation.
Video ng Araw
Nadagdagang Panganib sa Kanser
Nitrosamines na bumubuo sa mga gumaling na karne ay nagdulot ng kanser sa mga hayop sa maraming pag-aaral, ayon sa Agency for Toxic Substances and Disease Registry. Ang mga kanser na karaniwang nauugnay sa mga nitrosamine ay kinabibilangan ng pantog, esophageal, nasopharynx at mga kanser sa prostate pati na rin ang mga di-Hodgkins lymphoma, ang mga estado ng organisasyon. Maaaring dagdagan ng Nitrosamines ang panganib na magkaroon ng colorectal at kanser sa tiyan. Ang mga kanser sa central nervous system, puso, teroydeo at bato ay ginawa rin sa mga pag-aaral ng hayop, ang International Program sa Mga ulat sa Kaligtasan ng Kimika.
Pagprito ng bacon well-done ay lumilikha ng higit pang mga nitrosamine, kadalasang nitrosopyrrolidine o, mas karaniwan, dimethylnitrosamine, kaysa sa hindi pagluluto ito pati na rin o microwaving ito. Ang taba na dumadaloy sa mainit na mga bag kapag ang nitrat na naglalaman ng mga karne ay inihahanda na makagawa ng benzopyrene, isang carcinogenic substance na maaaring dalhin sa usok at ideposito sa karne. Habang ang maraming pag-aaral ng hayop ay nagpapahiwatig na ang mga nitrosamine ay may mga carcinogenic na katangian, kinakailangan ang pag-aaral ng tao.
Mga Pagbabago sa Chromosomal
Sa mga pag-aaral ng hayop, ang pangangasiwa ng ilang uri ng mga kilalang carcinogenic nitrosamine sa mga hayop ay nagbunga ng genetic mutations at chromosomal abnormalities, ayon sa IPCS. Kung ang mga kaparehong pagbabagong ito ay nakakaapekto sa mga tao ay hindi sapat na pinag-aralan.
Teratogenic Changes
Sa mga pag-aaral ng hayop, ang ilang mga uri ng nitrosamines ay naging sanhi ng mga kapansanan ng kapanganakan pati na rin ang nadagdagan na pagkawala ng pagbubuntis, ang mga ulat ng IPCS. Ang mga pag-aaral upang matukoy ang mga epekto ng mga tao ay kulang.
