Pinagkadalubhasaan ko ang sining ng pagluluto ng pabo, isang gawa na tumagal ng tatlong dekada at kasangkot sa mga 750 na ibon. Ngunit iyon mismo ang dahilan kung bakit itinatag ko ang Guhit ni Cook noong 1980 — upang sagutin ang mga tanong tulad ng: "Bakit natuyo ang pabo?" "Ano ang nakahiwalay sa gumbo?" "Bakit ang pie pastry ay matigas sa isang beses ngunit malambot at malambot sa susunod?" Ang isang mabilis na paglilibot ng set ng America's Test Kusina ay nakakumbinsi sa iyo na itinuloy namin ang mga katanungang ito na may hindi nagpapatawad na hangarin para sa layunin kaysa sa subjective sa culinary arts. Nagtatrabaho kami ng 35 na mga kusinilya sa pagsubok na, sa karamihan ng mga araw, ay gumugol ng maraming oras sa paghahalo, pag-iingat, at pagpuputol, habang 22 oven at 45 burner ang nagpainit ng kanilang mga pagsisikap. Makakakita ka rin ng mga clipboard, mga sheet ng rating, at patulis ang mga lapis sa lahat ng dako. "Hindi kayo nagluluto mula sa puso, " isang manonood ang nagsabi sa akin, "nagluluto ka mula sa utak!" Inagaw ko ang pag-aaksyong iyon.
Bagaman ang aking paghahanap para sa perpektong inihaw na pabo ay ang nagtutulak na puwersa sa pagtatatag ng kusina ng pagsubok, higit sa 20 taon ng mabagal na litson, mataas na litson, pag-boning at pagpupuno, paninigarilyo, paninigarilyo, malalim na pagprito, at butterflying turkey ay iniwan akong hindi nasisiyahan. Pagkatapos ay natagpuan namin ang isang recipe sa Jean Anderson's The Food of Portugal na tumawag para sa brining bago litson. Sa lalong madaling panahon natuklasan namin sa pamamagitan ng aming pagsubok, pagniningning ang ibon, o ibabad ito sa inasnan na tubig, ay hindi naging sanhi ng pagsipsip ng karne ng karne kaysa sa isang ibon na babad sa regular na tubig, ngunit ang pabo ay hindi nawala ang tubig sa panahon ng litson. Natutunan namin ang asin, itinatakda ang protina sa karne, na nagiging sanhi nito upang makabuo ng isang web na nakakapagpalit at nagpapanatili ng tubig. (Kung mayroon kang mataas na presyon ng dugo, huwag matakot: Dapat mong limitahan ang iyong paggamit ng sodium sa 1, 500 milligrams sa isang araw, at ang paghahatid ng brined turkey ay magkakaroon ng mas kaunti sa 500 milligrams.) Matapos ang higit pang pagsubok, naayos namin sa isang brine solution ng kalahati isang tasa ng asin bawat galon ng tubig.
Tulad ng sa nakaraang mga nakaraang taon, ang taong-Kimball na pamilya na pabo ay magmula sa isang kalapit na magsasaka na itataas ang tatlong ibon taun-taon, at palagi silang pinangalanan Thanksgiving, Christmas, at Easter. Ang aking asawa, si Adrienne, at magugugol ako ng maraming araw sa pagluluto sa labas ng root cellar - patatas, sibuyas, bawang, at mansanas; baking apple, kalabasa, at pecan pie; paggawa ng kuwarta para sa mga rolyo ng Parker House; at naghahanda ng sarsa ng cranberry, kamote-kamote, at berdeng beans. Ang pangunahing sangkap, ang aming brined na inihaw na pabo, ay lalabas dahil palaging mayroon itong - perpektong malambot at basa-basa. Narito kung paano ito gawin, sa walong madaling hakbang. At para sa mahusay na mga paraan upang mapanatili ang akma sa iyong kapaskuhan, narito ang 33 Mga Paraan upang Manatiling Lean para sa Buhay.
Mga sangkap:
- 1 pabo (12 hanggang 22 pounds), lubusan na hugasan; reserbang giblets at leeg kung gumagawa ng gravy
- 4 Tbsp. unsalted butter, natunaw
- Asin
Mga Direksyon:
1 Maghanda
Punan ang isang malaking stockpot o isang malinis na balde na may 2 galon ng malamig na tubig. Ang mga mas malaking ibon ay maaaring mangailangan ng 3 galon. Dissolve 1/2 tasa ng talahanayan asin bawat galon ng tubig. Magdagdag ng pabo at palamig sa loob ng 12 hanggang 14 na oras.
2 Init
Ayusin ang oven rack sa pinakamababang posisyon nito. Para sa isang ibon 12- hanggang 18-libra, painitin ang oven sa 400 ° F. Kung litson ka ng 18- hanggang 22-libong ibon, painitin ang oven sa 425 ° F. Samantala, linya ng isang malaking V-rack na may mabigat na tungkulin na foil at gumamit ng isang kutsilyo o skewer upang sundutin ang 20 hanggang 30 butas sa foil. Itakda ang V-rack sa isang malaking pan ng litson. Kung nag-aatubili kang paikutin ang isang ibon na malaki sa gitna sa pagluluto, huwag linya ang V-rack na may foil: Sa halip, litson ang ibon-side up ng ibon nang buong oras.
3 Banlawan
Alisin ang pabo mula sa brine at banlawan nang maayos, sa loob at labas, sa ilalim ng cool na tumatakbo na tubig. Patikin ang loob at labas ng pabo na tuyo na may mga tuwalya sa papel. Kunin ang mga tip ng mga tambol sa balat sa buntot upang mai-secure ang mga ito, at pagkatapos ay i-tuck ang mga tip sa pakpak sa likod ng likod ng pabo.
4 Season
Brush pabo dibdib na may 2 Tbsp. tinunaw na mantikilya. Itakda ang breast-side down down sa handa na V-rack at i-brush ang likod nito sa natitirang 2 Tbsp. mantikilya Kung gumawa ng gravy, ikalat ang 1 tasa bawat isa ng mga coarsely tinadtad sibuyas, kintsay, at karot, pati na rin ang ilang mga sariwang thyme sprigs, sa litson ng kawang; magdagdag ng 1 tasa ng tubig upang mapanatili ang pagkasunog ng mga gulay. Inihaw ang isang 12- hanggang 18-libong ibon sa loob ng 45 minuto (1 oras para sa isang 18- hanggang 22-libong ibon).
5 Paikutin
Alisin ang lutong pan at pabo mula sa oven. Isara ang pintuan ng oven upang mapanatili ang init, at bawasan ang temperatura ng oven sa 325 ° F. Gumamit ng mga potholder upang paikutin ang pabo mula sa isang dibdib-side-down na posisyon sa isang posisyon ng dibdib-side-up. Maghurno para sa isa pang 50 minuto para sa isang 12- hanggang 15-libong ibon, 75 minuto para sa isang 15- hanggang 18-libong ibon, o mga 2 oras para sa isang 18- hanggang 22-libong ibon.
6 Suriin
Gumamit ng instant-read thermometer upang suriin ang temperatura ng pinakamakapal na bahagi ng dibdib at hita. Ipagpatuloy ang pagluluto hanggang mabasa nila ang 165 ° F at 175 ° F, ayon sa pagkakabanggit, at pagkatapos ay ilipat ang pabo sa isang larawang inukit.
7 Pahinga
Hayaang magpahinga ang ibon, na nagpapahintulot sa karne na mapanatili ang mga juice nito sa panahon ng larawang inukit, para sa 30 minuto (o hanggang sa 40 minuto para sa isang 18 hanggang 22-libong ibon).
8 Carve
Simulan ang proseso ng larawang inukit sa pamamagitan ng pag-alis ng parehong mga pakpak at binti (ibalik ang mga hita at ang mga kasukasuan ng binti ay magbubukas ng bukas), at pagkatapos ay gumamit ng isang nababaluktot na boning o nagbibigay ng kutsilyo upang alisin ang bawat dibdib. Hiwain ang karne ng suso, gupitin ang mga drumstick mula sa mga hita, at ihatid ang pabo sa isang malaking plato.
