Ang pagbawas ng asukal ay isang terminong kemikal para sa isang asukal na kumikilos bilang isang ahente ng pagbawas at maaaring mag-abuloy ng mga elektron sa isa pang molekula. Sa partikular, ang pagbawas ng asukal ay isang uri ng carbohydrate o natural na asukal na naglalaman ng isang libreng aldehyde o ketone group. Ang pagbawas ng mga sugars ay maaaring tumugon sa ibang bahagi ng pagkain, tulad ng mga amino acids, upang baguhin ang kulay o panlasa ng pagkain.
Video ng Araw
Iba't ibang Uri ng Sugars
Ang mga asukal ay natural na natagpuan sa lahat ng prutas, gulay, mga produkto ng pagawaan ng gatas at buong butil. Ang mga natural na sugars ay tinatawag na carbohydrates, isang mahalagang macronutrient. Ang carbohydrates ng pandiyeta ay ikinategorya bilang monosaccharides, na mga solong molecule ng asukal; disaccharides - dalawang molecule ng asukal na naka-link nang magkasama; o oligosaccharides at polysaccharides, na mas mahaba ang mga chain molecule ng asukal. Ang monosaccharides ay kinabibilangan ng glucose, galactose at fructose, na lahat ay binabawasan ang mga sugars. Ang mga monosaccharides ay hindi madalas na natagpuan mag-isa sa kalikasan, ngunit ang mga ito ay mga bahagi ng disaccharides at polysaccharides. Dahil dito, ang ilang disaccharide, tulad ng maltose, ay binabawasan din ang mga sugars.
Mga Halimbawa ng Pagbawas ng mga Sugars
Ang pinakamahalagang monosaccharide at pagbawas ng asukal ay glucose. Sa katawan, ang asukal ay kilala bilang asukal sa dugo dahil mahalaga ito para sa pagpapaandar ng utak at pisikal na enerhiya. Ang fructose ay isa pang pagbawas ng asukal at ito ay kilala bilang ang sweetest ng lahat ng monosaccharides. Galactose, isa pang pagbawas ng asukal, ay isang bahagi ng lactose na matatagpuan sa mga produkto ng pagawaan ng gatas. Maltose ay hindi madalas na natagpuan sa kalikasan, ngunit ito ay ginawa sa panahon ng panunaw kapag ang mga molecule ng almirol ay nasira down.
Ang Maillard Reaction
Ang reaksyon ng Maillard ay isang proseso na nangyayari kapag ang pagbawas ng asukal ay tumugon sa isang amine, na nagreresulta sa pag-browning ng pagkain. Ang reaksyong ito ay kadalasang nangyayari kapag ang pagkain ay pinainit o iniwan sa temperatura ng kuwarto sa loob ng mahabang panahon. Ang proseso ng pag-browning ay maliwanag sa tinapay ng tinapay o sa balat ng inihaw na pabo. Ang reaksyon ng Maillard ay nag-aambag din sa lasa at aroma ng maraming mga bagay na pagkain, tulad ng kape, tsokolate at mga inihurnong tinapay.
Nonreducing Sugars
Ang ilang mga disaccharides, tulad ng sucrose, ay mga di-awreducing sugars, ibig sabihin hindi sila maaaring mag-donate ng mga electron sa iba pang mga molecule. Ang Sucrose ay binubuo ng dalawang pagbawas ng mga sugars, glucose at fructose, at naglalaman ng walang mga libreng carbonyl group. Sucrose ay nangyayari nang natural sa maraming pagkain at kadalasang idinagdag sa maraming naprosesong pagkain upang mag-ambag sa tamis.
