Sa pinaka-elemental na antas nito, ang sining ng pagluluto ay tungkol sa kimika, katulad kung paano tumutugon ang mga bahagi ng pagkain sa isa't isa. Ang mga acid at base ay ang pundasyon ng mga reaksiyong kemikal na ito sa paghahanda ng pagkain. Ang mga paraan na nagtutulungan ang mga asido at mga base ay mapapahusay ang lasa, mag-ayos ng pagkaing dagat at karne, makakuha ng mga panaderya na tumaas nang maayos at kahit na maglagay ng sunog sa kusina.
Video ng Araw
Kimika 101
Ang isang asido ay isang solusyon na may isang halaga sa pagitan ng 1 at 6. 99 sa pH scale, isang kemikal na gauge ng kaasiman at alkalinity na napupunta mula 1 hanggang 14. Ang isang base ay isang substansiya na may halaga ng PH na mas malaki kaysa sa 7. Ang mga basurang tinatawag na "alkalina," ibig sabihin ay neutralisahin nila ang mga asido. Ang tubig, na may parehong asido at base, ay itinuturing na neutral na chemically, pagkakaroon ng pH ng 7.
Pucker Up
Ang mga acid ay kumakain ng pagkain na maasim, at ang karamihan sa mga pagkain na angkop para sa mga tao ay kumakain ay may mas maraming asido kaysa sa base sa kanilang komposisyon. Ang mga likas na asukal sa pagkain ng mga likido sa likas na pag-alis ng pagkain ay mas masarap. Isipin ang pagkakaiba sa pagitan ng pagkain ng isang slice ng orange kumpara sa isang slice of lemon. Na may mas natural na asukal sa prutas, o fructose, ang orange ay mas matamis kaysa sa limon.
Tenderizing Effects
Ang mga asid ay nagsisimulang lumambot, o "denature," na mga pagkain na may maraming mga protina. Ang pampagana ng isda na kilala bilang ceviche ay "luto" sa dayap juice, isang acid na nagbabagsak ng mga protina sa isda. Ang epekto ng dayap juice sa mga protina ng isda ay nagbibigay sa ulam ng isang nakakaakit na texture ng bibig at isang opaque na hitsura na kahawig ng pagluluto ng init. Ang matigas na pagbawas ng karne ay kadalasang nababad sa marinades na ginawa ng suka, lemon juice, tomato juice o iba pang mga uri ng acids upang magaan ang mga ito at magdagdag ng lasa. Marinades ay hindi maarok nang malalim sa karne nang hindi pinapasok ang laman nang husto, kaya tinutulungan ng acid na buksan ang mga panlabas na selula ng protina upang tanggapin ang pampalasa.
Mga Resulta ng Soapy
Ang pagluluto na may mga base ay isang maliit na trickier, dahil ang alkaline na sangkap ay tumutugon sa mga taba sa mga recipe upang maging sabon, na halos hindi masarap na resulta. Bago ang pagproseso ng modernong pagkain, ang mga katutubo ay "magluto" ng mais, o mais, sa mga abo ng alkalina mula sa kanilang mga apoy sa pagluluto. Ang proseso ay lumambot sa mga panlabas na hulls ng mga butil ng mais, na ginagawang mas madali ang pagtunaw at pagpapalabas ng mga mahalagang sustansya.
Baking Soda Lifts Batter
Ang mga base ay may mahalagang papel sa pagluluto para sa kanilang kakayahang umepekto sa mga acid at makapagpapalabas ng carbon dioxide gas. Ang baking soda ay ang pinaka-karaniwang base na ginagamit sa pagluluto. Ang mga bula ng gas ay bumubuo sa batter o kuwarta kapag ang baking soda ay pinagsasama sa anumang acidic ingredients, tulad ng yogurt, lemon juice o buttermilk. Ang prosesong ito ay kilala bilang leavening, isang reaksyon na nagiging sanhi ng humampas o kuwarta upang tumaas. Gayunpaman, ang baking soda ay maaari lamang maging sanhi kaya magkano ang pag-angat maliban kung mayroong isang mahusay na deal ng ito sa recipe, na maaaring magresulta sa isang sabon sa sabon sa lutong kalakal.Iyon ang dahilan kung bakit ang ilang mga recipe ay tinatawag din para sa pampaalsa, isang produkto na pinagsasama ang baking soda na may powdered acid na tumutugon sa tubig. "Ang double-acting" baking powder ay maaaring maging kapaki-pakinabang lalo na dahil tumutugon ito sa init ng oven upang lumikha ng pangalawang kemikal na reaksyon, nagiging sanhi ng mas maraming leavening sa cake o tinapay.
Ang Pagluluto sa Soda ay Nagtatapon ng Sunog
Ang baking soda ay may isa pang kalamangan sa kusina - ito ay isang likas na pamatay ng apoy. Kilalang chemically bilang sodium carbonicate, ang baking soda ay bumagsak sa 158 degrees Fahrenheit sa sodium carbonate, gas carbon dioxide at singaw ng tubig. Ang reaksyong ito ay magpapahina sa anumang sunog sa kusina na hindi dapat ibuhos sa tubig, tulad ng nagniningas na langis o grasa.
