Ang mayaman na mahogany na kulay ng pinausukang karne ay isang magandang tanawin para sa mga connoisseurs at gutom na tiyan. Nahukay namin ang pagkakaiba sa pagitan ng malamig at mainit na paninigarilyo, isang paksang nakakaintriga sa mga panatiko sa pagkain sa buong mundo.
Ang sining ng paninigarilyo ng karne ay may primeval touch dito. Ang open fire hearth sa mga sinaunang kubo ay nagbibigay ng saganang usok at init, na ginamit ng sinaunang tao sa paninigarilyo ng isda at karne.
Hindi ka talaga makakapasok sa ring para ayusin ang ‘cold smoking vs.mainit na paninigarilyo dahil pareho silang sikat at ginagamit para sa iba't ibang layunin. Una, sa pamamagitan ng malamig na paninigarilyo, pinauusok mo ang karne upang magkaroon ito ng lasa, samantalang sa mainit na paninigarilyo, pinalalasa mo pati na rin ang pagluluto ng karne nang sabay-sabay.
May isang tiyak na nakapagpapaalaala na pakiramdam tungkol sa pinausukang karne. Lahat ng nag-uudyok na mga barbecue party sa likod-bahay kasama ang maraming pinsan, kapitbahay at kaibigan, pinapanood ang iyong ama na nagmamaniobra ng karne nang may pagkamangha at kumakain ng inihaw na pork chops! Langit at simpleng masaya. Ngayon na ang oras mo para sumikat at ipakita ang iyong kadalubhasaan sa culinary, kaya tumutok.
Gumagamit ang mga naninigarilyo sa buong mundo ng dalawang sikat na pamamaraan ng paninigarilyoвЂmainit na paninigarilyo at malamig na paninigarilyoвЂupang maglagay ng masarap na lasa sa isda, karne, gulay, keso, serbesa, atbp. Ang labis na masigasig na mga gourmet ay naninigarilyo lahat at anumang bagay na maaari nilang ilagay sa kanilang mga kamay! Alamin ang higit pa tungkol sa mga diskarte sa paninigarilyo sa ibaba.
| Malamig na Paninigarilyo | Hot Smoking |
| Proseso | |
| Bago ilagay ang nais na karne para sa paninigarilyo, air drying ito ay isang kinakailangan. Nagbibigay-daan ito sa karne na magkaroon ng malagkit na balat o pellicle na tumutulong sa pag-trap ng usok, at samakatuwid, ang lasa nito. Ang pamamaraan ng malamig na paninigarilyo ay nangangailangan ng pasensya at kasanayan, isang sining na katulad ng sa artisan cheese o winemaking. Kapag ang karne ay ginagamot sa malamig na paninigarilyo, ito ay inilalagay sa isang hiwalay at hindi pinainit na silid at napapailalim sa manipis na usok sa pamamagitan ng panlabas na pinagmumulan upang ang usok ay bumasa sa karne. | Gayundin ang mainit na paninigarilyo, hinahayaan muna itong bumuo ng pellicle at itinatago sa mainit na naninigarilyo. Sa pamamaraang ito, ang usok na nabuo mula sa mabangong kakahuyan, uling, gas, atbp., ay madaling tumagos sa karne dahil sila ay pinananatiling direktang nakikipag-ugnayan sa isa't isa, hindi tulad ng malamig na paninigarilyo.Dahil, ang karne ay sumasailalim sa direktang init, natural itong naluluto. |
| Temperature | |
| Ito ay nagaganap sa mababang temperatura, pinakamainam sa pagitan ng 70 degrees Fahrenheit (21 degrees Celsius) hanggang 100 degrees Fahrenheit (38 degrees Celsius). | Nangyayari ito sa hanay ng temperatura na 165 degrees Fahrenheit (73 degrees Celsius) hanggang 185 degrees Fahrenheit (85 degrees Celsius). |
| Caveat: Ang hanay ng temperatura na ito ay nakakatulong sa paglaki ng bacteria, kaya ang karne ay dapat pagalingin ng sodium nitrate o sodium nitrite bago isinailalim ito sa malamig na paninigarilyo. | Gayunpaman, naniniwala ang mga eksperto sa buong mundo na ang hanay ng temperatura sa pagitan ng 275 degrees Fahrenheit (135 degrees Celsius) hanggang 300 degrees Fahrenheit (149 degrees Celsius) ay pinaka-kanais-nais (naiiwasan ng natural na mga casing ang pagkawala ng mga katas sa loob, na ginagawang ang karne ay natutunaw na malambot at makatas). |
| Oras | |
| Ito ay isang mahabang proseso at maaaring tumagal ng ilang oras, araw, linggo, at sa ilang pagkakataon, kahit na buwan. | Ito ay isang mas mabilis na pamamaraan sa paninigarilyo at maaaring tumagal sa pagitan ng 1.5 oras hanggang 3.5 oras, depende sa uri ng karne. |
| Mga Karaniwang Item | |
| Bacon, ham, salami o lox, summer sausage, smoked cheese, beef jerky, smoked sausage, atbp., ay inihanda gamit ang cold smoking technique. | Chicken, turkey leg, beef brisket, pork loins, pork butt (hiniwa at hinila), spare ribs, smoked corn, meat loaf, smoked potatoes, etc., are made using hot smoking technique. |
| Salmon ay maaaring gamutin sa parehong malamig at mainit na mga diskarte sa paninigarilyo. Bagama't may mga mahilig sa pareho, ang malamig na pinausukang salmon ay mas makatas, dark pink, at malambot, samantalang ang mainit na pinausukang salmon ay malutong, patumpik-tumpik, at light pink. | |
| Bagay na dapat alalahanin | |
| Ang pangunahing layunin nito ay upang mapanatili ang karne sa pamamagitan ng pag-alis ng kahalumigmigan nito, mayroon pa itong buhay sa istante, at samakatuwid, kailangang palamigin hanggang sa ito ay magamit. | Ang mga karne ay kadalasang inatsara at tinimplahan ng pulot, asukal, pampalasa, atbp., bago mainit na hinihigop ang mga ito upang bigyan sila ng lasa at aroma nang todo at kadalasang kinakain kaagad. Isipin ang tag-araw! |
Ang paninigarilyo ay nangangailangan ng tamang uri ng kahoy dahil ito ay lubos na nagbabalik sa texture, lasa, at aroma nito. Ang maple ay nagbibigay ng ethereal at matamis na lasa sa karne at mahusay na gumagana sa iba pang mga kakahuyan tulad ng mansanas at oak. Pinakamahusay na gumagana ang Apple para sa ham at isda, at ang usok ay nagbibigay ng banayad at fruity na lasa sa karne. Kilala si Hickory sa malakas at masangsang na lasa nito at gumagawa ng makalangit na karanasang gustatory na may pulang karne at tadyang.Ang iba pang karaniwang ginagamit na kahoy para sa paninigarilyo ay ang oak, cherry, alder, pecan, at mesquite.
