Rennet na nakuha mula sa mga mapagkukunan ng hayop ay ginagamit para sa curdling ng gatas sa proseso ng paggawa ng keso. Ngunit hindi kailangang isuko ng mga vegetarian ang keso, dahil maraming pamalit sa rennet ng hayop ang available sa merkado.
| Alam Mo Ba?Ang Fermentation-Produced Chymosin (FPC) ay ang unang bioengineered na produkto (enzyme) na nairehistro at pinahintulutan ng ang US Food and Drug Administration. Inaprubahan ng FDA ang paggamit ng FPC sa pagkain noong 1990, at noong 1999, humigit-kumulang 60% ng U.S. hard cheese ay ginawa gamit ang FPC. Pagsapit ng 2008, humigit-kumulang 80% hanggang 90% ng commercially made na keso sa U.S. at Britain ay ginawa gamit ang FPC. |
Karamihan sa mga gumagawa ng keso ay gumagamit ng animal rennet upang simulan ang proseso ng coagulation ng gatas. Ang Rennet ay isang enzyme na ginawa sa ikaapat na silid ng tiyan (ang abomasum) ng mga ruminant mammal. Ayon sa kaugalian, ang tiyan ng isang kinatay na batang ruminant ay hinuhugasan, inasnan, tuyo, at iniimbak para magamit. Ang mga nagluluto ay ginamit upang mag-snip off ng maliliit na piraso mula sa tuyong tiyan, ibabad ang mga ito sa tubig, at gamitin ang katas para sa paggawa ng keso. Ang mga tiyan na ito ay nakuha bilang isang by-product ng veal production. Ginagamit pa rin ng ilang tradisyunal na gumagawa ng keso ang pamamaraang ito. Pinadali ng modernong teknolohiya ang proseso. Ang keso tulad ng Grana Padano at Gorgonzola ay palaging ginagawa gamit ang animal rennet. Ang keso ng Parmesan ay palaging ginagawa gamit ang calf rennet. Habang iniiwasan ng mga vegetarian ang laman ng hayop at ang pagkaing ginawa gamit ang laman ng hayop, hindi nila isinasama ang ganitong uri ng keso sa kanilang diyeta.Ngunit hindi kailangang sumuko sa pagkain ng keso.
Iba't ibang Rennet Source
Scarcity of mammalian stomachs (abomasum) ay nagpilit sa mga producer ng keso na maghanap ng mga alternatibong mapagkukunan ng rennet. Ang enzyme rennet ay naglalaman ng isang natatanging tambalan na tinatawag na 'chymosin', na nagtataguyod ng curdling ng casein sa gatas. Nalaman ng mga mananaliksik ang maraming pinagmumulan ng rennet. Ito ngayon ay nagmula sa ilang mga halaman, fungi, at microbes. Ang rennet na nakuha mula sa mga mapagkukunang ito ay madaling mapalitan ng rennet ng hayop.
Animal Rennet Substitutes
Sa mga araw na ito, ang rennet ay available sa anyo ng likido, pulbos, at mga tablet, na medyo madaling gamitin. Ang ilang alternatibong rennet ay na-certify din para sa Kosher (sa ilalim ng mga batas sa diyeta ng mga Hudyo, ang gatas at karne ay hindi maaaring ihalo), at Halal na paggamit. Maaari kang pumili mula sa vegetable rennet tablets, liquid vegetable (o liquid organic vegetable) rennet, atbp.
| Mga Pinagmumulan ng GulayMaaaring ubusin ng mga vegetarian ang keso na ginagawa gamit ang rennet na nakuha mula sa mga pinagmumulan ng halaman. Noong sinaunang panahon, ang mga Griyego ay nagdaragdag ng katas ng igos sa gatas sa panahon ng proseso ng paggawa ng keso. Ang ilang mga enzyme mula sa thistle o cynara, isang genus ng mala-thistle na pangmatagalang halaman, ay ginagamit sa ilang tradisyonal na proseso ng paggawa ng keso sa Mediterranean. Ang phytic acid, na nagmula sa unfermented soybeans, ay karaniwang ginagamit din para sa proseso. Tulad ng alam mo, ang citric acid, o suka, o ang lactic acid na ginawa ng pinaasim na gatas, ay malawakang ginagamit sa pag-coagulate ng gatas. Ang bacterial fermentation tulad ng sa cultured milk ay nagtataguyod ng acidification ng gatas. |
| Microbial SourcesAng enzyme chymosin ay nakukuha sa pamamagitan ng fermentation ng fungus na Mucor miehe, Mucor Pusillus , at Endothia cryphonectria , o mula sa bacteria tulad ng Bacillus subililis o Bacillus prodigiosum .Ang ilang amag tulad ng Rhizomucor miehei ay gumagawa ng mga enzyme na nakakatulong sa proseso ng paggawa ng keso. Ngunit ang keso na ginawa ay medyo mapait. Bagama't nag-iingat ang mga producer na maiwasan ang kontaminasyon ng hindi kanais-nais na mga byproduct ng paglaki ng amag, ang mga organisasyon ng pamahalaan tulad ng European Food Safety Authority ay hindi handang mag-alok ng status ng QPS (Qualified Presumption of Safety) sa mga enzyme na ginawa ng mga molds na ito. |
| Fermentation-Produced Chymosin (FPC)FPC ay madalas na tinutukoy sa mga label bilang 'microbial rennet' o 'vegetable rennet'. Ang produkto na naglalaman ng FPC ay inilarawan bilang 'vegetarian'. Ang pagbuo ng genetic engineering ay nagbigay-daan sa mga mananaliksik na kunin ang mga gene na gumagawa ng rennet mula sa mga tiyan ng hayop at ipasok ang mga ito sa ilang partikular na bacteria, fungi, at yeast. Ang mga genetically modified (GM) microorganism na ito ay gumagawa ng chymosin sa panahon ng fermentation.Pagkatapos ng pagbuburo, ang mga mikroorganismo na ito ay pinapatay. Kaya, ang chymosin na nakuha mula sa sabaw ng fermentation ay hindi naglalaman ng anumang bahagi ng GM. Ito ay isang epektibong paraan ng paggawa ng chymosin na may mataas na antas ng kadalisayan kumpara sa rennet ng hayop. Ang paggamit ng FPC ay kapaki-pakinabang para sa mga gumagawa ng keso, dahil nagreresulta ito sa mas mataas na ani ng produksyon, mas mahusay na texture ng curd, at nabawasan ang kapaitan. Ang FDA ay nagbigay ng status na 'Generally Regarded as Safe' (GRAS) sa ilang partikular na bioengineered na produkto ng chymosin. Ayon sa FDA, hindi ito nangangailangan ng espesyal na label, kaya hindi kailangang ideklara ng kumpanya ang pinagmulan o paraan ng produksyon nito. |
| Paggawa ng Keso sa BahayHindi isiniwalat ng mga producer ng FPC ang GMO (genetically modified organism) technique na ginamit. Hindi sila pinipilit na ideklara ito ng batas. Hindi na nila kailangang ipahayag kung ang anumang allergens ay ginagamit sa proseso ng pagbuburo.Bagama't may label na 'vegetarian' ang mga produktong gawa sa FPC, alam natin na ang produksyon ng bioengineered chymosin ay nagsisimula sa isang natural (i.e., organ ng hayop) na pinagmulan. Sa aplikasyon ng patent ng Pfizer, binanggit na "Ang kabuuang RNA mula sa mga pituitary ng hayop ay nakuha mula sa isang lokal na katayan ...". Ang pinakamahusay na paraan para magkaroon ng ligtas na pagkain ay ang paghahanda nito sa bahay.
Ang mga halimbawa ng malambot na keso na madaling gawin sa bahay ay cream cheese, paneer, at rubing. Tradisyunal na ginagawa ang mga ito sa pamamagitan ng pag-curdling ng gatas na may mga natural na pagkain tulad ng lemon juice, suka, at kultura o pinaasim na gatas. Ang ilan pang halimbawa ng acid-curd cheese ay cottage cheese, pultost, chhena, raejuusto, queso blanco, tyrolean gray cheese, atbp. Tandaan, ang malambot na keso na available sa merkado ay malamang na hindi vegetarian gaya ng matapang na keso. |
Rennet Substitutes for Vegetarians
вњ¦ Ang kumpanyang Danish na Chr.Si Hansen ang nangungunang producer ng FPC. Ginagawa ito mula sa fungus na Aspergillus niger. Ito ay ibinebenta sa ilalim ng trademark na CHY-MAX. Ang isang calf gene ay unang ginamit upang makagawa ng bioengineered FPC na ito. Mayroong iba't ibang uri ng Chy-Max; halimbawa, Chy-Max Plus, Extra, Ultra, at Espesyal. Ang unang tatlo ay 100% chymosin, habang ang Chy-Max Special ay 80% chymosin at 20% bovine pepsin (isa pang uri ng enzyme). Ayon sa product data sheet ng Chy-Max Extra, ito ay 'katanggap-tanggap para sa produksyon ng vegetarian cheese'. Ang Chy-Max M, ang pinakabagong uri, ay binuo gamit ang isang gene ng kamelyo. Ang FPC na ito ay inilarawan din bilang 'angkop para sa mga vegetarian' ng kumpanya.
вњ¦ Ang microbial rennet Hannilase ni Chr. Ang Hansen ay hindi ginawa sa pamamagitan ng recombinant animal gene technology. Ang R. Miehei , na parehong nakalista bilang non-GMO at vegetarian, ay ginagamit upang makagawa ng Hannilase.
вњ¦ Ang kumpanyang Dutch na DSM ay gumagawa ng FPC mula sa Kluyveromyces lactis , at ito ay ibinebenta sa ilalim ng trademark na MAXIREN. Lumilitaw na, sa simula, gumamit sila ng gene ng guya upang makagawa ng FPC na ito. Gumagawa ito ng Fromase mula kay R. Miehei .
вњ¦ Gumagawa din ang DSM ng Suparen/Sure-curd mula sa fungus na Cryphonectria parasitica . Ito ay inilarawan bilang ‘vegetarian’ sa panitikan ng produkto.
вњ¦ Ang Marzyme na ginawa ni Danisco-DuPont ay isang non-animal microbial rennet (ginagawa sa pamamagitan ng recombinant animal gene technology), at mas mura kaysa sa FPC.
вњ¦ Gaya ng nabanggit sa itaas, lemon juice (citric acid), suka, pinaasim o pinaasim na gatas (lactic acid), dahon ng igos, tuyong dahon ng caper, safflower, stinging nettle, lady's bedstraw (Galium verum o curdwort), mallow, ground ivy, melon, wild thistle, cardoon thistle stamens, yarrow, atbp., ay maaaring gamitin para sa milk curdling.
Keso para sa mga Vegetarians
Ayon sa listahan ng cheese ni Trader Joe, Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheddar Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks, at Ovolini Mozzarella ay naglalaman ng vegetable rennet, habang ang Cream Cheese, Soy Cheese, at Whipped Cream Cheese ay walang rennet.
Bakit Napaka Kontrobersyal ng Paksa
Karamihan sa European cheese ay naglalaman ng animal rennet. Gayunpaman, nagiging mas madali ang paghahanap ng mga vegetarian, kahit vegan, na mga alternatibo sa mga ganitong uri ng keso. Ang iba't ibang uri ng keso ay ginawa na ngayon gamit ang non-animal rennet. Kahit na ang dairy-free na cheese, na angkop para sa vegan diet, ay available sa mga supermarket.
Sa kabila ng pagkakaroon ng ilang mataas na kalidad na alternatibo para sa rennet ng hayop, hindi dito nagtatapos ang kwento ng rennet. Dahil ang gene na na-clone sa K. Lactis ay nakahiwalay sa calf gastric tissue, ang ilang mga vegetarian ay hindi handang kumain ng keso na gawa mula rito. Habang na-synthesize ang gene sa E. Coli, maaaring tanggapin ng mga vegetarian ang chymosin na ginawa mula rito. Dapat tandaan na ang keso na may non-GMO seal dito ay walang bioengineered chymosin.
Ang mga alituntunin ng FDA para sa kung ano ang 'GMO' o 'non-GMO', at ang mga panuntunan para sa pag-label ng mga produkto na ginawa ng mga genetic technique o naglalaman ng genetically modified organisms (GMOs) o ang kanilang mga produkto ay medyo nakaliligaw.Mukhang sinusuportahan nila ang mga tagagawa kaysa sa mga mamimili. Hindi ginawang mandatory ng FDA para sa mga tagagawa na ilarawan ang uri ng rennet na ginamit sa listahan ng mga sangkap na naka-print sa label. Maaaring paghaluin ng mga tagagawa ang mga hayop, halaman, at microbial na mga varieties, at lagyan lamang ng label ang mga ito na 'enzymes'. Kaya, ang mga label ay maaaring hindi magbigay ng tumpak na impormasyon tungkol sa coagulant na ginamit. Kaya, mahirap para sa mga vegetarian na suriin kung ang isang partikular na keso ay naglalaman ng mga sangkap ng hayop o wala.
Totoo rin na ang lasa at texture ng keso na gawa sa rennet ng gulay ay hindi kailanman maaaring maging katulad ng ginawa mula sa animal rennet o FPC. Kahit na ang microbial rennet ay hindi maaaring gamitin sa paggawa ng cheddar o hard cheese.
