Karamihan sa mga keso na aming kinokonsumo ay luma o hinog na sa isang tiyak na tagal ng panahon. May kakaibang lasa, texture, at aroma ang lumang keso.
Ang keso ay ginawa sa pamamagitan ng pag-coagulating ng gatas na may ahente tulad ng lime juice na acidic sa kalikasan. Matapos pinindot ang keso upang alisin ito sa tubig, ito ay hinog o tumanda. Ilang uri lang ng keso ang nauubos kaagad. Karamihan ay tumatanda sa iba't ibang paraan para sa isang tiyak na tagal ng panahon mula sa ilang linggo hanggang ilang buwan. Ang pagtanda ay isa sa pinakamahalagang aspeto ng proseso ng paggawa ng keso at kailangan itong gawin sa maingat na kontroladong mga kondisyon upang makuha ang pinakamagandang lasa at texture ng keso.Ang tagal ng panahon na hinog ang isang keso at ang paraan na ginamit ang siyang nagbibigay sa isang keso ng kakaibang lasa, aroma, at texture.
Cheese Aging Techniques
Habang ang isang keso ay pinahihintulutang tumanda, ang mga enzyme sa loob ng keso ay naghihiwa-hiwalay sa mga protina sa mga amino acid at fatty acid. Karamihan sa keso ay nangangailangan ng panahon ng pagtanda ng dalawang linggo hanggang dalawang taon upang ganap na mabuo at mature ang mga lasa nito. Ang matandang keso ay may tindi ng lasa at aroma na mahirap hanapin sa sariwang keso tulad ng ricotta, cream cheese, at cottage cheese.
Ang keso na luma na ay iniimbak sa mga cellar kung saan ang temperatura at halumigmig ng cellar ay pinananatiling pare-pareho. Ang dalawang salik na ito, ibig sabihin, ang temperatura at halumigmig ay may napakahalagang papel sa pagtukoy ng tunay na lasa ng keso. Ang pagtanda ng keso ay karaniwang ginagawa sa mga temperaturang mula 10 hanggang 15Вє C na may mga antas ng halumigmig na higit sa 80%. Ang ilang mga varieties ay kahit na naka-imbak sa mga kuweba sa panahon ng proseso ng pagtanda.
Kapag ang keso ay hinog na, alinman sa isang cellar o kuweba, sila ay pinahiran ng wax upang maiwasan ang karagdagang oksihenasyon. Ang ilang keso tulad ng Gorgonzola at Stilton ay may karagdagang bakterya o amag na ipinakilala sa panahon ng proseso ng pagkahinog. Minsan ang mga amag ng penicillium ay tinuturok sa isang malambot na keso upang ang mga amag ay tumubo sa loob ng keso upang lumikha ng maliliit na bitak at asul-berdeng mga ugat. Ang ganitong uri ng keso ay tinatawag na asul na keso at ito ay may napakatalim na lasa na may creamy ngunit crumbly texture. Sa Brie at Camembert, pinapayagang tumubo ang mga mikrobyo sa ibabaw ng keso na nagbibigay ng balat sa keso.
Listahan ng Aged Cheese
Narito ang iba't ibang uri ng matandang keso na may sariling natatanging lasa, texture, at aroma.
- Asiago ay isang Italian cheese na may napakatamis na lasa at ginagamit sa grated form sa ibabaw ng pizza o pasta.
- Banon ay isang keso na gawa sa France mula sa gatas ng baka o kambing, at ito ay medyo maasim.
- Bleu ay isang French na may edad na keso na na-mature nang 2 hanggang 5 buwan at may maanghang na lasa. Ito ay isang semi soft blue-veined cheese at pinakamainam na ihain kasama ng mga sariwang prutas at crackers. Ang
- Brandaske ay isang German cheese na may maasim na lasa. Ito ay hinog sa lumang beer kegs.
-
Ang
- Camembert ay isang French cheese na sikat na sikat sa buong mundo dahil sa masangsang ngunit banayad na lasa nito. Ito ay may masaganang texture at lasa at ginagamit sa mga panghimagas.
- Castelo Branco ay mula sa Portugal at gawa sa gatas ng tupa at may banayad na lasa ng nutty.
- Ang Cheddar ay may edad na 2 buwan hanggang 2 taon. Ang may edad na cheddar cheese ay may matalas na nutty flavor na may crumbly texture at ginagamit ito sa ilang dish.
- Emmentaler ay isang napakasikat na Swiss cheese na matigas ang texture na may matamis na lasa ng nutty at makinis na ginintuang kayumangging balat.
- Gouda ay hinog sa loob ng 3 buwan at may banayad, nutty na lasa at malawakang ginagamit sa mga dessert at pati na rin sa mga appetizer.
- Gorgonzola ay isang asul na keso na may masarap na lasa at ang balat nito ay nakakain. Ang keso na ito ay malawakang ginagamit sa mga salad.
- Gruyere ay isa sa pinakasikat na may edad na keso mula sa Switzerland. Ito ay may edad mula 7 linggo hanggang 3 buwan at may matamis na lasa na may napaka-pinong aroma. Ang
- Parmigiano ay isang Italian cheese na may matalas, piquant na lasa at mayroon itong grainy texture. Ito ay isang mahalagang sangkap sa karamihan ng mga pagkaing pasta.
Ang pagtanda o pag-mature ng keso ay ginagawang mas matindi ang lasa nito at nagbibigay din ito ng mas pinong texture. Maaaring ihain ang matandang keso kasama ng mga sariwang prutas at isang bote ng alak at maaari ding gamitin sa maraming pagkain.
