Xanthan gum, isang food additive at stabilizer, ay maaaring magdulot ng mga reaksiyong alerdyi sa ilang tao, lalo na sa mga hypersensitive sa mais. Sa ganoong kaso, ang mga xanthan gum substitutes tulad ng guar gum, gum arabic, locust bean gum, gum tragacanth, at carrageenan ay maaaring gamitin para sa pampalapot at pag-stabilize ng mga produktong pagkain.
Ang Xanthan gum ay isang malawakang ginagamit na food additive, na ginagawa sa pamamagitan ng pag-ferment ng glucose at/o sucrose na may bacterium strain, Xanthomonas campestris.Ang pangalang xanthan ay nagmula sa bacterium na responsable sa paggawa ng gum na ito. Sa kemikal, ang xanthan gum ay isang mahabang polysaccharide na binubuo ng tatlong magkakaibang chain ng asukal. Ang istraktura nito ay higit pa o hindi gaanong katulad ng selulusa, maliban sa mga trisaccharide side chain. Upang maging mas tumpak, ang mga sangkap ay glucose, glucuronic acid, at mannose.
Ang food additive na ito ay available sa powder form, at madaling natutunaw sa tubig at brine solution. Ang isa sa mga katangian ng xanthan gum ay ang isang maliit na dami ay kinakailangan para makuha ang nais na pampalapot (mga isang porsyento). Humigit-kumulang 0.5 porsiyentong gum ay idinagdag sa mga produktong naprosesong pagkain. Depende sa kinakailangang kapal ng produkto, ang dami ng xanthan gum ay maaaring ibaba sa humigit-kumulang 0.3 – 0.4 porsyento. Gayundin, ito ay matatag kahit na nalantad sa isang malawak na hanay ng temperatura at pH, na hindi ganoon sa kaso ng iba pang mga gilagid.
Mga Paggamit ng Xanthan Gum
Kahit na ang mga strain ng bacteria ay kasangkot sa paggawa ng xanthan gum, ipinapakita ng mga siyentipikong pananaliksik na hindi ito nakakapinsala para sa pagkain ng tao. Sa komersyal, ginagamit ito bilang stabilizer, emulsifier, pampalapot, at binding agent sa paghahanda ng mga produkto ng pagawaan ng gatas, sarsa, at salad dressing. Ang mga recipe ng Xanthan gum ay mainam para sa mga taong sensitibo sa gluten, toyo, itlog, at mga produktong nakabatay sa gatas. Mas gusto ng ilang tao na idagdag ito sa mga ice cream upang maiwasan ang pagbuo ng mga kristal ng yelo at gayundin, upang makakuha ng magandang texture. Sa toothpaste at mga produktong kosmetiko, ang xanthan gum ay gumaganap bilang isang panali ng mga sangkap at pinipigilan ang mga ito sa paghihiwalay. Sa mas simpleng termino, ginagamit ito sa mga produkto na nangangailangan ng mga katangian ng gel.
Palitan ng Xanthan Gum
Habang ang xanthan gum ay maraming gamit sa iba't ibang produkto, ang ilang tao ay nag-uulat ng mga reaksiyong alerhiya sa food stabilizer na ito. Ang mga sensitibo sa mais at mga produktong nakabatay sa mais ay nasa mas mataas na panganib na magpakita ng mga sintomas ng allergy.Ang ilan sa mga ipinahayag na kondisyon ay kinabibilangan ng pananakit ng ulo, pagtatae, pansamantalang pagtaas ng presyon ng dugo, at pananakit ng tiyan. Para sa isang kaso ng allergy, maaaring gumamit ng isang kapalit sa mga tiyak na halaga. Ang sumusunod ay isang listahan ng mga sikat na pamalit para sa xanthan gum, na maaari mong isaalang-alang na gamitin sa gluten-free at dairy free na mga recipe:
Guar Gum
Kilala rin bilang guaran, ang guar gum ay isang polysaccharide na naglalaman ng mannose at galactose sugars. Sa lahat ng mga kapalit ng xanthan gum, ito ay isang ginustong pagpipilian. Talaga, ito ay isang pulbos na anyo ng endosperm ng cluster beans o guar beans. Para sa paggawa ng guar gum, ang beans ay i-dehuskin muna, sinasala, at pagkatapos ay i-ground para maging pino o magaspang na pulbos.
Tulad ng xanthan gum, ang guar gum ay ginagamit bilang pampalapot, stabilizer, at plasticizer sa mga dairy products, baking, meat items, frozen foods, sauces, salad dressing, at cosmetics.
Gum Arabic
Gum arabic ay isang natural na food stabilizer, na nagmula sa katas ng iba't ibang uri ng puno ng acacia. Dahil ito ay nakuha mula sa puno ng acacia, ito ay tinutukoy din bilang gum acacia. Hindi tulad ng xanthan gum, naglalaman ito ng mga glycoprotein bilang karagdagan sa polysaccharides. Ang gum arabic ay walang kulay, walang amoy, at lubos na natutunaw sa tubig.
Ang mababang lagkit, mataas na emulsification, at adhesion na katangian ng gum arabic ay ginagawa itong isang mahusay na sangkap sa mga produktong panaderya, mga emulsyon ng inumin, mga pamalit sa pagkain, at mga coating ng mga cereal, meryenda, at confection. Bukod sa mga food processing unit, ito ay ginamit sa iba't ibang pang-industriya na aplikasyon tulad ng mga tinta, pintura, pandikit at tela.
Locust Bean Gum
Locust bean gum o carob gum ay isang polysaccharide na mayroong mannose backbone at galactose side chain. Ito ay nakuha mula sa mga buto ng carob beans, at maaaring matunaw sa parehong mainit na tubig at malamig na tubig. Sa komersyal, ang locust bean gum ay magagamit sa anyo ng puti o maputi-dilaw na pulbos.
Ito ay karaniwang ginagamit bilang pampalapot, stabilizer, at gelling agent sa cream cheese, ice cream, paghahanda ng prutas, at salad dressing. Ang mga tagapagtaguyod ng gum na ito ay naniniwala na pinapataas nito ang dietary fiber ng pagkain nang hindi pinapataas ang bilang ng calorie. Gayunpaman, may magkasalungat na data tungkol sa kaligtasan at paggamit ng locust bean gum.
Gum Tragacanth
Gum tragacanth o simpleng tragacanth ay isang walang lasa, walang amoy, at nalulusaw sa tubig na polysaccharide na ginawa mula sa katas ng mga halaman ng Astragalus. Ginagamit ito bilang stabilizer at textural additive sa naprosesong pagkain, inumin, at salad dressing.
Gayunpaman, ang gum tragacanth ay may mas kaunting paggamit sa mga industriya ng pagkain kumpara sa xanthan gum at iba pang mga pamalit ng xanthan gum. Sa kabaligtaran, ito ay malawakang ginagamit sa pharmaceutical at iba pang industriya ng pagmamanupaktura.
Carrageenan
Ang Carrageenan ay isa pang pamalit sa xanthan gum, na nakukuha mula sa pulang algae, Irish moss.Dahil ang carrageenan ay isang plant-based na produkto, maraming tao ang pipili dito sa halip na gumamit ng gelatin (isang animal-based food additive). Ito ay malawakang ginagamit sa mga produkto ng pagawaan ng gatas, soy milk, inuming may alkohol, ice cream, dessert, sopas, at jellies. Bagama't ang carrageenan ay komersyal na makukuha bilang isang pulbos sa merkado, maaari rin itong gawin sa bahay sa pamamagitan ng pagpapakulo ng Irish moss sa loob ng humigit-kumulang 30 minuto.
Ang Xanthan gum at ang mga pamalit nito ay mahalagang sangkap ng maraming naprosesong pagkain, dahil nagbibigay ang mga ito ng ninanais na texture at nagpapataas ng lasa ng mga naturang produkto. Sa katunayan, ang mga indibidwal na bahagi ng pagkain ay maghihiwalay sa kawalan ng xanthan gum o ang kapalit nito. Gayunpaman, ang mga kemikal na katangian ng mga additives ng pagkain na ito, ang mga sangkap nito, at mga side effect ay dapat suriin bago ipakilala ang mga ito sa menu ng diyeta.
Habang ang ilang mga tao ay nakakaranas ng mga hypersensitive na reaksyon sa xanthan gum, ang iba ay maaaring magpakita ng mga hindi pangkaraniwang sintomas pagkatapos makain ng xanthan gum substitutes.Kaya, ang kaligtasan ng pagkain ay nakasalalay sa indibidwal na sensitivity patungo sa partikular na additive ng pagkain. Sa tala sa kaligtasan, palaging mas mabuting unawain ang produkto (kung xanthan gum man o kapalit), para mabawasan ang mga posibleng panganib at komplikasyon sa kalusugan (kung mayroon man).
