Ang paggawa ng alak ay isang agham at ang partikular na katawan ng kaalaman na ito ay tinatawag na enology. Ang mabuting alak ay itinuturing na isang pangangailangan ng buhay sa maraming bahagi ng mundo. Kung nasiyahan ka sa elixir na ito, ang masalimuot na proseso na ginamit sa paggawa nito ay maaaring interesado ka.
“Ang alak ay de-boteng tula” – Robert Louis Stevenson
Ang pinaka ginagamit na prutas sa paggawa ng alak ay ubas. Ang kalidad ng mga ubas ay sumasalamin sa kalidad ng alak. Paminsan-minsan, ginagamit din sa paggawa nito ang ibang prutas tulad ng plum at aprikot o ugat gaya ng luya. Maaaring malawak na ikategorya ang alak bilang mga table wine, sparkling wine, at fortified wine.
Ang sumusunod na proseso ay karaniwang sinusunod, habang gumagawa ng karamihan sa mga alak. Gayunpaman, maaaring mag-iba ang pagkakasunud-sunod ng mga hakbang o maaaring may ilang karagdagang hakbang, depende sa uri ng alak na ginagawa.
Pag-aani
Ang pag-aani ng mga ubas ay kinabibilangan ng pagpili ng mga ubas sa pamamagitan ng kamay o makina. Mayroong maraming mga kadahilanan na nagtatampok sa pagpapasya kung kailan pumili ng mga ubas, ngunit ang mga ito ay nakasalalay sa uri at kalidad ng alak na ginagawa. Ang ilan sa mga pagsasaalang-alang ay ang antas ng acid ng asukal, antas ng pH (sukat ng kaasiman o pagkabasa ng isang solusyon), phenological ripeness, lasa ng berry, at pag-unlad ng tannin ng mga ubas.
Habang mas mainam na paraan ang pagpili ng kamay kaysa sa mekanikal na pag-aani, mas mahal ito. Sa panahon ng mekanikal na pag-aani, maraming iba pang mga sangkap mula sa mga tangkay at dahon hanggang sa mga pugad ng ibon ang kasama sa mga ubas! Ang isa pang problema na idinudulot nito ay madalas, ang sobrang hinog, inaamag na mga ubas ay kasama rin sa mga mabubuti. Sa kabaligtaran, maaaring iwanan ng mga nag-aani ng tao ang mga hilaw na ubas upang mahinog, at tukuyin ang mga kumpol na nabubulok, na pagkatapos ay maaaring gamutin. Kapag napitas at dinala ang mga ubas, ginagamot ang mga ito ng libreng sulfur dioxide upang pigilan ang paglaki ng mga microorganism at wild yeast species sa mga ubas.
Ang susunod na hakbang na ginagawa ng maraming gumagawa ng alak ay ang paghiwalayin ang mga ubas sa mga tangkay na humahawak sa kanila.
Crushing
Ang prosesong ito na inilalarawan ng mga kabataang tumatapak ng ubas sa isang batya na gawa sa kahoy ay matagal nang sumikat sa mga pelikula. Ngunit ang tradisyunal na paraan na ito ay bihirang ginagamit, dahil ang mga kontemporaryong mekanikal na pandurog ay mas matipid at mahusay.Ang proseso ng pagdurog ay nagsasangkot ng paglalagay ng kaunting presyon upang maging sanhi ng pagbitak ng balat ng mga ubas. Ang mga dinurog na ubas ay bumubuo ng isang pulpy na materyal na tinatawag na 'dapat'. Ang pagtanggal ng tangkay ay maaari ding gawin nang mekanikal, bagama't madalas na naiwan ang mga tangkay, dahil tinutulungan nitong dumaloy ang katas ng ubas palayo sa mga binasag na balat.
Ang rich ruby color ng red wines ay nagmula sa mga balat ng ubas. Kaya, habang gumagawa ng red wine, ang mga balat ay naiwan kasama ang katas upang magbabad sa loob ng ilang araw, na sinusundan ng pangunahing pagbuburo. Kung ang puting alak ay ginawa mula sa mga pulang ubas, ang pagdikit sa pagitan ng juice at mga balat ay mababawasan. Karaniwan, ang mga hakbang ng destemming at pagdurog ay nilalaktawan habang gumagawa ng white wine. Sa sandaling mapitas ang mga ubas na ito, agad itong pinoproseso sa pisaan ng alak. Nakukuha ng rose wine ang magandang kulay nito mula sa mga balat ng ubas na natitira kasama ng juice sa tamang tagal ng panahon.
Ang pangunahing proseso ng fermentation ay kung saan ang lebadura ay idinagdag sa pulp.Ang mga selula ng lebadura ay nagpapalusog sa kanilang sarili sa mga asukal na nasa pulp at dumarami, na gumagawa ng carbon dioxide na gas at alkohol. Ang puting pulbos na matatagpuan sa mga ubas ay lebadura at maaaring gamitin sa pagbuburo nito. Ngunit dahil ang lebadura na ito ay ligaw, ang mga resulta ay kadalasang hindi kanais-nais. Para sa mahusay na sukat, karaniwang idinagdag ang kulturang lebadura. Upang mapadali ang pagbuburo, ang mga temperatura ay dapat mapanatili sa humigit-kumulang 22-25 °C para sa mga red wine, at 15-18 °C para sa mga puting alak. Sa karaniwan, ang isang gramo ng asukal ay nagiging halos kalahating gramo ng alkohol. Kung ang antas ng asukal na nasa pulp ay masyadong mababa upang makagawa ng nais na porsyento ng alkohol, ang karagdagang asukal ay idaragdag alinsunod sa lokal na hurisdiksyon.
Carbon dioxide, isang by-product ng fermentation, ang nagtutulak sa mga balat ng ubas sa tuktok ng bin. Ang isang layer ng mga balat, na tinatawag na 'cap', ay nabuo sa itaas. Ang mga tannin (mga kemikal na umiiral sa balat at buto) ay nagbibigay ng astringency sa alak, kaya naman ang 'cap' ay kailangang ihalo nang mabuti sa juice araw-araw o ilang beses sa isang araw.
Pipindot
Pressing ay ang proseso kapag ang mga ubas ay smashed upang makuha ang maximum na katas pati na rin upang paghiwalayin ang mga balat ng ubas. Noong unang panahon, ito ay ginagawa sa manually operated basket presses na gawa sa kahoy. Sa mga pulang alak, ang pulp ay pinindot pagkatapos ng pangunahing panahon ng pagbuburo. Habang gumagawa ng puting alak, ang likido ay hinihiwalay mula sa pulp kaagad pagkatapos ng pagpili. Sa rosas, kung saan ang mga balat ay nakikipag-ugnayan sa loob ng maikling panahon upang magbigay ng kulay, ang pulp ay maaaring pinindot din. Matapos pinindot ang ‘must’, ang juice ay ihihiwalay sa patay na lebadura at anumang solidong matitira ay ililipat sa isang bagong lalagyan, kung saan maaaring magkaroon ng karagdagang pagbuburo.
Pagpapatatag ng Malamig at Init
Pagkatapos ng pagbuburo ng juice, ito ay pinananatili sa malapit sa nagyeyelong temperatura sa loob ng 1-2 linggo. Ang prosesong ito na tinatawag na cold stabilization, ay ginagawa para humiwalay ang tartrate crystals sa alak at dumikit sa mga gilid ng lalagyan.Mamaya, kapag ang katas ay inilipat, ang mga kristal ay naiwan. Isinasagawa ang heat stabilization upang kunin ang mga hindi matatag na protina.
Pagbuburo at Pagtanda
Ang juice ay dumadaan sa pangalawang proseso ng pagbuburo. Sa pagkakataong ito ay inilalagay ito sa malalaking vats, kung saan kinukuha ang hangin upang maiwasan ang oksihenasyon at pigilan ang paglaki ng bakterya. Sa panahong ito, ang mga protina ng ubas ay patuloy na nasisira at ang mga natitirang yeast cell at iba pang mga pinong particle ay dahan-dahang naninirahan. Ang ilang alak, gaya ng Chardonnay ay inilalagay sa mga oak na barrel upang magkaroon ng isang tiyak na lasa.
Ang ikatlong fermentation na ginagamit sa paggawa ng ilang red wine ay tinatawag na Malolactic fermentation. Ang malic acid ay na-convert sa lactic acid, at nagreresulta sa pagtunaw ng tartness sa alak. Ang oras na ginugol sa pagtanda ng alak ay naiiba sa bawat uri. Hindi lahat ng alak ay kailangang matanda, dahil marami ang handa na para sa pagkonsumo kaagad. Ang mga puting alak ay hindi tumatanda nang matagal.Maaaring tumanda ang mga red wine mula ilang buwan hanggang ilang taon, depende sa uri at kalidad.
Blending and Bottling
Kadalasan, ang mga alak mula sa iba't ibang batch ay pinagsama-sama upang lumikha ng isang tiyak na lasa. Ang pamamaraang ito ay maaari ding gamitin upang mabayaran ang mga kakulangan na naroroon sa isang partikular na batch. Ang mga preservative ay idinagdag din sa alak. Panghuli, sinasala ang alak bago ito i-bote.
Isang popular na opinyon ay hindi kumpleto ang isang masarap na pagkain kung walang isang baso ng alak. Hindi lamang nito pinapaganda ang lasa ng pagkain, ang inuming mayaman sa antioxidant na ito ay mabuti para sa iyong kalusugan at mahusay para sa iyong espiritu.
